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Le Vin! Dans tous ses états

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Newsletter 44

3 juillet 2022

Essayez cette fricassée de poulet à l’ail avec la cuvée Orycte, du Domaine Les Aires Hautes vos papilles vont pétiller.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :
Poulet à l’ail

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes


Recette



Bon appétit.


image-bouteilles-44-Domaine des aires-hautes-cuvée Orycte

image-44-Poulet à l'ail.jpg


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Newsletter 43

19 juin 2022

un tavel rosé de gastronomie du Domaine Maby pour accompagner à merveille ce porc rôti à la façon du potier.

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Porc rôti à la façon du potier

Préparation : 10mn, 2 heures à l’avance
Cuisson : 60 minutes

Pour 6 personnes
1.500kg de porc désossé
6 pommes à chair ferme
4 oignons
75g de beurre demi-sel
1 bouquet garni, sauge
2 gousses d’ail
1 bouteille de cidre brut
5cl de calvados
Sel, poivre

Recette

Epluchez l’ail, pilez-le.
Frottez-en le rôti en mettez-le à mariner 2 heures avec le cidre, le bouquet garni, 1 brin de sauge, le calvados, sel et poivre
Retournez-le de temps en temps.
Sortez-le de la marinade, épongez-le, réservez la marinade.
Dans une grande poêle, faites dorer dans la moitié du beurre, le rôti sur toutes ses faces.
Salez, poivrez.
Déposez-le dans un plat en terre allant au four, recouvrez-le de 3 ou 4 noisettes de beurre.
Faites cuire à four chaud 203° (7 au thermostat) pendant 1h15.
A mi cuisson, disposez autour du rôti les oignons coupés en deux, et les pommes en quartier, ajoutez le reste de beurre.
En cours de cuisson arrosez plusieurs fois avec la marinade


Bon appétit.


image bouteilles Tavel Domaine Maby

image porc roti façon potier


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Newsletter 42

5 juin 2022

un Crozes Hermitage pour accompagner ce sauté de veau au citron, du Domaine Les Alexandrins , que du bonheur…

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Sauté de veau au citron

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes
1.200kg d’épaule de veau désossée
1 gros oignons
7 citrons
1 bouteille de vin blanc sec
250g de crème fraiche
6 jaunes d’œufs
1 botte de cerfeuil
1 cuillérée de concentré de tomate
1 cuillérée de farine
Beurre
Sel, poivre

Recette

Découpez la viande en morceaux de 5cm de côté.
Epluchez l’oignon, émincez-le.
Dans une cocotte, faites fondre 80g de beurre et faites revenir la viande et l’oignon en plusieurs fois.
Ajoutez du beurre si nécessaire.
Jetez la graisse de cuisson, remettez toute la viande dans la cocotte, saupoudrez-la de farine, mélangez, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 15mn.
Ajoutez alors le cerfeuil haché.
Laissez cuire à feu modéré.
Otez la viande, gardez-la au chaud sur le plat de service.
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez le jus de 5 citrons à la sauce. Faites bouillir 10mnà découvert.
Pendant ce temps, pelez 2 citrons à vif, coupez-les en petits dés.
Liez la sauce avec la crème, donnez un bouillon et hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant vivement.
Nappez la viande de cette sauce. Décorez le plat de service de dés de citron


Bon appétit.


image-bouteilles-Crozes Hermitage Domaine les Alexandrins

image-sauté de veau au citron


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Newsletter 41

22 mai 2022

Un divin pain de poisson accompagné de son Rully blanc du Domaine Lefort .

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Pain de poisson

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 15mn

Pour 6 personnes
600g de filet de merlan
100g de crevette décortiquée
2 œufs entiers
5 jaunes d’œufs
40g de beurre
½ litres de lait
200g de crème
1 citron
3 cuillérées à soupe de farine
2 cuillérées à café de concentré de tomate
Sel, poivre, muscade

Recette

Réduisez les filets de merlan en purée à la moulinette grille fine.
Avec le beurre la farine le lait faites une béchamel, salée, poivrée.
Dans une terrine, mettez la purée de poisson, les crevettes, les deux œufs entiers et trois jaunes, mélangez intimement.
Ajoutez les 2 jaunes restant à la béchamel et versez-en un peu plus de la moitié dans le poisson.
Vous devez avoir une bouillie pâteuse, mais souple.
Salez, poivrez, muscadez.
Remplissez le moule à charlotte bien beurré.
Mettez au four au bain marie (5cm d’eau dans le plat contenant la charlotte) chauffé à 200°, thermostat 5 pendant 30mn.
Laissez cuire 1 heure ¼ four à 180° sans laisser prendre couleur au-dessus.
Au besoin couvrez d’une feuille d’aluminium.
Vérifiez la cuisson à la lame de couteau, elle doit ressortir propre.
Démoulez chaud.
Nappez avec le reste de béchamel, allégée de la crème colorée avec le concentré de tomate, salée, poivrée, muscadée relevée de quelques gouttes de citron.

Bon appétit.


image bouteille rully Domaine Lefort

image-pain de poisson


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Newsletter 40

8 mai 2022

Un joli vin orange pour accompagner ce Tian de l’abbaye du Château Coupe Roses ?

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Tian de l’abbaye

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
1 morue
1kg de courgette
1kg d’aubergine
2 poivrons
1kg de tomate
2 oignons
2 gousses d’ail
500g de pomme de terre
3 dl d’huile d’olive

Recette

Dessalez ma morue 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Faites-la pocher et effeuillez-la.
Coupez les aubergines, les courgettes et les pommes de terre en rondelles.
Epluchez les tomates, égrenez-les, coupez-les en morceaux.
Emincez les poivrons, faites revenir séparément à l’huile d’olive tous les éléments du tian, égouttez-les, réservez-les.
Dans un plat allant au four, haut de nord, disposez par couches et dans l’ordre : les pommes de terre, les courgettes, les aubergines, la morue, les poivrons et les tomates revenues avec les oignons émincés et l’ail.
Recommencez pour remplir le moule.
Mettez au four chaud 160° ou au bain marie et laissez cuire 30mn
Vous pouvez accompagner ce plat d’une sauce rouille ou d’un aïoli.


Bon appétit.


image bouteilles le vin orange

image-40-le tian de l'abbaye


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Newsletter 39

24 avril 2022

Que diriez vous de cuisiner un magnifique Osso bucco et de le déguster avec le grand rouge du Château Revelette ?

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de :

Osso Bucco Milanaise

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h30 à 2 heures

Pour 6 personnes
1.500kg de jarret de veau
250g de carottes
250 g d’oignons
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
4 tomates
6 feuilles de sauge
1 branche de basilic frais
1 bouquet garni
¼ de l de vin blanc sec
1 cube de bouillon de poule
Sel, poivre

Cremolata :
1 cuillérée à soupe de persil haché
1 gousse d’ail écrasée
1 zeste de citron
1 zeste d’orange râpé

Recette

Râpez mes carottes et les oignons, faites-les fondre sans hâte dans une cuillérée à soupe d’huile d’olive.
Lorsqu’ils sont presque brunis, ajoutez la chair des tomates concassée, le bouquet, le basilic, la sauge, couvrez, faites mijoter à petit feu.
Dans la poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir faites revenir le veau coupé en rouelles et légèrement farinés.
Au fur et à mesure mettez les morceaux dans la cocotte ou cuisent les légumes, puis déglacer la poêle avec le vin blanc.
Versez dans la préparation, complétez avec juste ce qu’il faut d’eau pour couvrir la viande et ajoutez le cube de bouillon de poule.
Remuez le liquide pour qu’il fonde.
Aussitôt après, salez, poivrez, couvrez, faites mijoter à feu très modéré.
Préparer la cremolata, qui va donner tout son caractère à cet osso bucco, en mélangeant tous les éléments.
Cinq minutes avant de servir, ajoutez-les à la préparation bouillante.
Retirez du feu, remuez, laissez infuser.
Vous pouvez présenter ce plat avec du riz créole, ou pilaf, ou bien encore un joli plat de spaghetti.

Bon appétit.


image-bouteilles-grand rouge de Revelette

image-Osso Bucco Milanaise


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Newsletter 38

10 avril 2022

Que diriez vous de déguster un splendide Gigot de lotte à la ratatouille avec soit un verre de vermentino, chardonnay soit un pur chardonnay du Château Raissac les deux dégageant une magnifique fraicheur et un savant équilibre.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :
Gigot de Lotte à la ratatouille

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure 40

Pour 6 personnes
1.200kg à 1.500kg de lotte
600g de petites courgettes
600g d’aubergines
1 poivron
3 oignons
1 kg de tomates
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
150g de crème fraiche
Sel, poivre

Recette

Lavez et essuyez les légumes, pelez les aubergines, coupez-les en rondelles.
Otez la queue des courgettes, coupez-les en rondelles sans les peler.
Découper le poivron, épépiné en lanière.
Pelez et égrenez les tomates, coupez la pulpe en morceaux.
Epluchez et émincez les oignons.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais.
Faites revenir séparément chaque légume en les égouttant soigneusement lorsqu’ils sont dorés, terminez par les tomates.
Videz l’huile et essuyez la cocotte, remettez tous les légumes avec l’ail écrasé et le bouquet garni, salez, poivrez.
Faites cuire sans le couvercle 15mn puis couvrez et continuez la cuisson à feu doux 45mn.
Huilez un plat à four allant sur la table, dressez un lit de ratatouille au fond du plat, couchez la lotte dessus, salez et poivrez.
Versez le reste de ratatouille tout autour, arrosez la lotte de crème.
Faites cuire à four moyen 40mn environ, arrosez avec le jus de la ratatouille et la crème pendant la cuisson.
Servez bien chaud

Cette recette peut se réaliser avec du colin, ou avec des poissons moins chers comme la roussette et le cabillaud, le temps de cuisson sera alors écourté.


Bon appétit.


image-bouteilles-38-le parc

image-bouteilles-38-vermentino chardonnay

image-gigot de lotte a la ratatouille.jpeg


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Newsletter 37

27 mars 2022

une recette savoureuse de cette pintade aux fignes et pour l’accompagner un magnifique fleurie du Château des Bachelards .

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :

Pintades aux figues

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
2 belles pintades
60g de beurre
¼ de vin blanc sec
¼ d’eau
1kg de figues blanches
Sel / poivre

Recette

Faites brider les pintades.
Lavez les figues, prélevez en la moitié que vous couperez en deux.
Dans une cocotte, faite revenir au beurre les pintades sur toutes les faces.
Aussitôt dorées, jetez le beurre de cuisson, remettez les pintades, disposez tout autour les figues coupées, salez, poivrez, mouillez avec le vin et l’eau.
Couvrez et laissez cuire 45mn.
Ajoutez alors les figues entières, continuez la cuisson 15mn.
Sortez les pintades et les figues entières, tenez-les au chaud à l’entrée du four.
Passez le jus la moulinette grille fine.
Sur le plat de service chaud, posez les pintades découpées en morceaux, entourez-les de figues entières, nappez de sauce.
Servir avec un riz créole.

Bon appétit.


image-bouteilles-37-fleurie du chateau des Bachelards.jpg

image-37-Gigot en croute


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Newsletter 36

13 mars 2022

Une choucroute de la mer et un magnifique riesling du Domaine Rémi Gresser , régalez-vous.

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de la :

Choucroute du pêcheur

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2heures 30 minutes

Pour 6 personnes
800g de filet de poisson fumé
800g de lotte
1.5kg de choucroute crue
2 ou 3 oignons
10 baies de genièvre
60g de saindoux
1 bouteille de riesling
1 cuillérée à café de sucre, sel, poivre
50g de beurre
2dl de lait

Pour la sauce :
3 échalotes
1dl de vinaigre de vin
2dl de riesling
1 morceau de sucre, sel, poivre
4 jaunes d’œufs
200g de crème fraiche

Recette

Epluchez et hachez finement les oignons, faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte, mettez les oignons à dorer, mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez le genièvre, le sucre, salez, poivrez et faites bouillir 5mn.
Lavez la choucroute plusieurs fois dans deux eaux, essorez-la entre vos mains et éparpillez-la dans la cocotte, couvrez.
Faites cuire à couvert, et à feu doux pendant 2h30.
Pendant ce temps, faites pocher les filets de poisson dans le lait additionné d’eau.
Dès l’ébullition, arrêtez la cuisson.
Disposez la lotte dans un plat allant au four, parsemez-la de noisettes de beurre, salez, poivrez, faites cuire à four chaud 230° (termostat7), 20mn.

Préparez la sauce :
Epluchez et hachez les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre, amenez à ébullition et faites réduire de moitié.
Dans un bol mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraiche, salez, poivrez.
Hors du feu versez-les dans la réduction d’échalotes en fouettant.
Laissez épaissir sur feu doux dans cesser de fouetter.
Dés que la sauce nappe la cuillère, versez-la dans la saucière de service.
Dressez la choucroute et les poissons sur le plat.
Servez accompagnée de pomme vapeur.

Conseil :
vous pouvez remplacer les filets de poisson fumé par du véritable haddock.


Bon appétit.


image-bouteilles riesling Domaine Rémi Gresser

image-Choucroute du pêcheur


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Newsletter 35

27 février 2022

Un repas divin à déguster avec bonheur, entrecôte à la bordelaise et une bouteille de Château Franc Cardinal

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Entrecôte bordelaise

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 à 25 minutes

Pour 6 personnes
1 entrecôte de 1.600kg
6 échalotes
1 dl de vin blanc sec
100g de beurre
Sel / poivre

Recette

Dans une poêle, longue de préférence, mettez une noix de beurre. Au moment ou il va prendre couleur, saisissez le morceau de viande.
L’entrecôte étant épaisse, ne menez pas la cuisson trop vite, cela ferait bruler et fumer le beurre.
Au bout de 5mn de cuisson, retournez-la à nouveau.
A partir de ce moment la faites cuire selon votre goût.
- bleue encore 1 ou 2 mn
- à point jusqu’à ce que la surface devienne brillante
Retirez la viande sur le plat de service, tenez au chaud sans provoquez de cuisson supplémentaire.
Salez, poivrez.
Dans la poêle, ajoutez un morceau de beurre et les échalotes émincées.
Lorsqu’elles sont transparentes, joutez le vin.
Faites cuire et réduire à grand feu en raclant le fond de la poêle pour détacher les sucs, puis hors du feu, ajoutez le reste de beurre par fraction en fouettant à la fourchette pour velouter la sauce.
Salez, poivrez.
Versez sur l’entrecôte et servez.

Bon appétit.


image-bouteilles-Chateau Franc Cardinal

image-Entrecote bordelaise.jpg


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Newsletter 34

13 février 2022

Que diriez vous de déguster un magnifique pinot noir du Domaine de Montbenay sur un flan de foies de volaille ?

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Flan de foies de volaille

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 à 45 minutes

Pour 6 personnes
400g de foies de volaille
80g de farine
8 œufs
4 cuillérées à soupe de crème épaisse
¾ de litre de lait
Sel, poivre, muscade
20g de beurre
½ gousse d’ail écrasée en crème
2 cuillérées à café de persil fin haché

Sauce :
2 cuillérées à soupe de beurre
2 cuillérées à soupe de farine
200 g de crème
200 g de consommé de volaille
1 cuillérée à soupe de concentrée de tomate
Sel, poivre

Recette

Passez les foies de volaille à la moulinette, grille fine et au tamis pour obtenir une vraie crème
Tamisez la farine, versez-la dans les foies, mélangez au fouet en ajoutant l’un après l’autre 4 œufs entiers puis 4 jaunes puis la crème.
Fouettez pour alléger, ajoutez le lait bouilli froid, salez, poivrez, muscadez.
Lorsque le mélange est parfait, ajoutez le persil et l’ail.
Versez dans un moule beurré aux bords de 4 à 5cm de hauteur (surtout pas de moule à charlotte)
Mettez au bain-marie chaud et au four chauffé 160 à 165° (4-5 thermostat)
Faites cuire 40 à 45mn
Lorsque les bords du gâteau commencent à se détacher du moule, il est cuit.
Avec le beurre, la farine, la crème et le bouillon de volaille, faites une béchamel, très légère, colorée de concentrée de tomate.
Démoulez le gâteau chaud, nappez le de sauce et servez le reste en saucière.


Bon appétit.


image-bouteille-Pinot noir domaine de Montbenay

image-flan de foies de volaille.jpg


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Newsletter 33

30 janvier 2022

Que diriez vous de déguster un Crozes Hermitage blanc du Domaine Belle sur des ris de veau aux raisins ?
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :
Les ris de veau aux raisins

Préparation : 25mn après avoir fait dégorger 2 heures
Cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes
1 ris de veau de 800 à 900g
15 grains de raisins blancs
15 grains de raisins noirs
10 olives vertes dénoyautées
10 olives noires dénoyautées
¼ de litre de vin liquoreux
50g de beurre
Farine
125g de crème fraiche
Sel, poivre

Recette

Mettez les ris de veau à dégorger dans de l’eau froide au moins 2 heures.
Pendant ce temps, épluchez les raisins et faites-les macérer dans le vin liquoreux.
Mettez le ris de veau dans une casserole, recouvrez-le d’eau froide et amenez-le doucement à ébullition.
Maintenez-la 5mn.
Egouttez le ris de veau.
Rincez-le à l’eau fraîche, ôtez les peaux, et parties graisseuses.
Coupez le ris de veau en escalopes, salez, poivrez.

Passez chaque escalope dans la farine, secouez pour ôter l’excédent.
Dans une sauteuse faites fondre le beurre à feu doux, mettez les escalopes de ris, laissez blondir sur les deux faces, mouillez avec le vin liquoreux.
Couvrez et faites cuire à feu doux 25mn.
5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les raisins et les olives.
Disposez les escalopes de ris de veau sur le plat de service, tenez au chaud à l’entrée du four.
Faites réduire la sauce d’un tiers et incorporez la crème. Versez sur le ris de veau.
Concernant le vin liquoreux, vous pouvez bien sur utiliser un Sauternes, mais un monbazillac, ou un côteaux du layon pourront également convenir.


Bon appétit.


image-bouteilles-33-33-Crozes hermitage blanc Domaine Belle.jpg

image-ris de veau aux raisins.jpg


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Newsletter 32

16 janvier 2022

Un joli coteau du Layon du Château de Bellevue avec un agneau au safran…un accord pour réjouir les papilles.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de :
L'agneau au safran

Préparation : 30 minutes
Marinade : minimum 30mn
Cuisson : 50 minutes

Pour 6 personnes
1.300kg d’épaule d’agneau désossée
1 cuillérée à café de safran en filament
½ litre de yaourt
2 cuillérées à café de graine de carvi
75g d’amandes mondées non salées
3 cuillérées à soupe d’huile
1 bâton de cannelle
½ cuillérée à café de graine de cardamome
6 clous de girofle
Sel
4 oignons moyens, 4 gousses d’ail
1 racine de gingembre frais
½ cuillérée à café de piment rouge en poudre
¾ de lait de coco

Recette

Faites tremper le safran 10mn dans 3 cuillérées à soupe d’eau bouillante.
Versez-le ensuite dans une terrine avec le yaourt, le carvi, 1 pincée de sel.
Ajoutez la viande coupée en gros dés et mélangez le tout pour que la viande soit bien enrobée.
Laissez mariner 30mn minimum.
Faites tremper les amandes 10mn dans 8cuillérée à soupe d’eau bouillante, égouttez-les et réservez l’eau de trempage.
Hachez-les finement, mettez-les dans un bol à mixer avec leur eau de trempage, battez jusqu’à obtention d’une purée lisse.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile, ajoutez les oignons et 2 gousses d’ail hachés, la cannelle, la cardamone, les clous de girofle et 2 cuillérées à soupe de gingembre épluché et finement râpé.
Faites revenir 7 à 8mn en remuant bien.
Ajoutez alors l’agneau, sa marinade, 8 cuillérées à soupe d’eau froide, la purée d’amandes, le piment.
Mélangez et laissez cuire 10mn.
Ajoutez le lait de coco, amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que l’agneau soit tendre, environ 20mn.
Retirez la cannelle et les clous de girofle, dressez la viande sur le plat de service, nappez avec la sauce et servez accompagné de riz créole et d’un choix de chutneys.
PS : Vous pouvez remplacer le safran qui est un produit couteux par du curcuma. Dans ce cas c’est une cuillérée à soupe de curcuma.

Bon appétit.


image-bouteilles-32-coteau du Layon du Chateau de Bellevue

image-agneau au safran


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Newsletter 30

19 décembre 2021

Que diriez vous de déguster en cette période de fête un magnifique foie gras des princes avec un pinot gris grand cru Altenberg de Bergheim du Domaine Georges Lorentz?

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Foie gras des princes

Préparation : 3 heures
Cuisson : 15 minutes
2 à 3 heures pour le bouillon

Pour 8 à 10 personnes
Foie gras d’oie frais de 600g environ
1 truffe

Pour le bouillon
1 bouteille de vin blanc sec et aromatique
2 pieds de veau
2 carcasses de volaille
2 carottes / 2 poireaux / 1 navet
Bouquet garni
Sel poivre
1 œuf
1 mousseline

Recette

Préparez le bouillon avec le vin, 2 litres d’eau, les légumes épluchés, les pieds de veau, les carcasses, le bouquet garni, sel, poivre et faite cuire doucement entre 2 et 3 heures.
Pendant ce temps tremper le foie gras 2 heures dans de l’eau fraiche.
Entrouvrez les lobes pour ôter les petits nerfs et les vaisseaux, salez, poivrez l’intérieur et refermez-le.
Coupez la truffe en lui donnant la forme de clous.
Avec une aiguille, faites dans le foie gras des trous par place pour enfoncer les morceaux de truffe.
Enveloppez le foie dans la mousseline, ficelez et plongez le tout dans le bouillon en train de bouillir.
Réduisez le feu et laisser refroidir le foie dans le bouillon.
Sortez le foie tiède, laissez le complètement refroidir, toujours dans sa mousseline.
Otez les légumes. Dégraissez le bouillon, faites-le réduire de moitié, clarifiez-le en cassant dedans un œuf entier. Passez le bouillon et laissez refroidir.
En mettant ce bouillon au froid il doit prendre en gelée limpide.
Déballez le foie, posez-le sur une grille et enduisez-le de gelée à l’aide d’un pinceau, plusieurs fois de suite jusqu’à ce qu’il soit très brillant.
Dressez-le sur le plat de service et entourez-le de gelée restante.

Bon appétit.


image-bouteilles-30-pinot gris grand cru Altenberg de Bergheim.jpg

image-30-foie gras des princes


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Newsletter 29

5 décembre 2021

Aujourd’hui nous vous proposons avec le Saint Joseph du Domaine Yves Cuilleron , la recette d’une pintade aux cèpes.

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de la :

Pintade aux cèpes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure 05

Pour 6 personnes
2 pintades de 1.2kg
750g de cèpes frais de préférence
3 dl de bourgogne aligoté
2 verres à liqueurs de marc de bourgogne
300 g de gros raisins blancs
80g de saindoux
3 échalotes
Sel, poivre

Recette

Otez le bout terreux des cèpes, détachez les chapeaux des pieds, coupez le tout en morceaux.
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes hachées dans 20g de saindoux. Ajoutez les cèpes, faites-les rissoler 10mn.
Réservez-les
Videz les pintades, prélevez la moitié des cèpes cuits et farcissez-en les pintades
Recousez-les, bridez-les.
Dans une grande cocotte, faites fondre le reste du saindoux et mettez les pintades à dorer de tous côtés.
Lorsqu’elles sont dorées, mouillez-les avec le marc de bourgogne et le vin blanc.
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 45mn
Pendant ce temps, lavez, égrenez et épluchez les raisins. Lorsque les pintades sont cuites, ajoutez-les et laissez mijoter encore 5m à découvert.
Faites chauffer le reste des cèpes.
Dressez les pintades sur un plat entourées de cèpes et de raisins, nappez de sauce

Notre conseil : à la place du marc vous pouvez utiliser un alcool blanc, marc d’une autre région, kirsch, poire.


Bon appétit.


image-bouteilles-Domaine Yves Cuilleron

image-pintade aux cepes


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Newsletter 28

21 novembre 2021

Que diriez vous de dégustez un plat typiquement alsacien : des bouchées à la reine avec ce splendide Grand K du Domaine Jean Baptiste Adam ?

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :
Bouchées à la reine

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
6 croutes de bouchée
2 ailes de poulet
1 petite noix de ris de veau
150g de champignons
6 petites quenelles de volaille
100g de beurre
125g de crème
3 œufs
1 citron
Farine
Sel, poivre, muscade
1 oignon, une carotte
1 petit bouquet garni

Recette

Dans un litre et demi d’eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu’à ce que la carotte soit cuite.
Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet, laissez cuire 20 minutes.
Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés. Passez le bouillon.
Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les.
Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 minutes d’ébullition dans l’eau salé.
Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés.
Dans une casserole, mettez trois cuillérées à soupe de beurre et quatre de farine, faites un roux blanc.
Mouillez avec ¾ de litre de bouillon passé froid, faites bouillir.
Ajoutez le poulet, le ris de veau, les champignons, râpez la pointe de muscade.
Faites mijotez à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon s’il y a lieu. Ecumez.
La sauce doit réduire et épaissir. Dés qu’il n’y a plus d’écume ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d’œufs délayés dans la crème.
Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant. Remettez à feu doux, surveillez que la sauce n’attache pas.
Pour servir faite chauffer les croutes au four sans les dessécher, remplissez les de la garniture bouillante.


Bon appétit.


image-bouteilles-28-k-Domaine Jean Baptiste Adam

image-28-bouchées à la reine


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Newsletter 27

7 novembre 2021

Que diriez vous d’un filet de sole sauce normande accompagnée d’un vouvray effervescent du Domaine du Margalleau ? un bel accord…

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :
Filet de sole sauce normande

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes
3 soles de 600g chacune
3 litres de moules
300g de crevettes grises cuites
3 jaunes d’œufs
500g de champignons de paris
¼ de litre de lait écrémé
4dl de vin blanc
60g de farine
1 oignon
Ail, persil, thym, laurier
Noix de muscade
Sel poivre

Recette

Faites lever les filets de sole par votre poissonnier. Demandez-lui de vous donner les parures et les têtes. Lavez-les, mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau, salez, poivrez, ajoutez les carottes coupées en rondelles, les poireaux, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, 2dl de vin blanc, laissez cuire et réduire jusqu’à l’obtention d’un quart de litre de fumet, réservez-le.
Décortiquez les crevettes.
Versez les moules lavées et grattées dans un faitout avec un hachis d’ail et de persil, le reste de vin blanc, poivrez, faites-les ouvrir, puis débarrassez-les de leurs coquilles.
Passez le jus de cuisson, ajoutez-les au fumet.
Otez la partie sableuse des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement.
Mettez-les dans un grand plat creux, arrosez-les avec le jus d’un citron.
Lavez les filets de sole, roulez, posez-les sur les champignons, couvrez avec un autre plat et placez le tout sur un faitout contenant de l’eau bouillante. Laissez cuire 40mn.
Pendant ce temps, versez la farine dans une casserole posée sur feu doux, délayez petit à petit avec le fumet puis avec le lait en fouettant continuellement à l’aide d’un fouet à sauce. Laissez cuire 15mn en fouettant toujours.
Versez cette sauce bouillante sur les jaunes d’œufs en les fouettant vivement.
Ajoutez moules, crevettes, muscade râpée.
Récupérez les champignons et incorporez-les à la sauce. Rajoutez un peu de citron.
Dressez les filets de sole et nappez-les de la sauce.
Cette recette est conçue pour un apport calorique faible.
Vous pouvez l’enrichir en remplaçant le lait par de la crème liquide et en montant un roux blanc avec un peu de beurre avant de le délayer avec le fumet.


Bon appétit.


image-bouteille-27-Vouvray-domaine du margalleau

image-27-Filet de sole sauce normande


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Newsletter 26

24 octobre 2021

un joli moulin à vent du Domaine des Terres Dorées Jean Paul brun pour accompagner cette magnifique recette du filet de porc charentais.

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :
Filet de porc charentais

Préparation 10mn, 12 heures à l’avance
Cuisson : 2h15

Pour 6 personnes
1.200 kg de filet de porc désossé
20g de gros sel
10g de poivre en grain ou de mignonnette
½ morceau de sucre
1 pincée de 4 épices
½ dl de cognac
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 carotte
1 oignon

Recette

Demander au boucher de vous réserver les os du rôti.
Ecrasez le gros sel, le poivre et le sucre sur une planche, versez les dans un grand plat, ajoutez les épices, le thym effeuillé, le laurier émietté et le cognac.
Frottez le rôti avec ce mélange et laissez-le mariner dans le plat 12 heures.
Préparer un fond de sauce avec les os. Mettez les dans un plat à four avec la carotte, l’oignon épluché et grossièrement haché.
Placez les dans le four sous le grilloir, lassez les prendre couleur sans trop brunir.
Versez ensuite le tout dans une casserole mouillez avec 1 litre d’eau, salez, poivrez, portez sur le feu, laissez cuire et réduire sans couvercle pendant 1 heure au moins.
Passez la sauce, il doit vous en rester un bon bol.
Egouttez le rôti, posez-le sur la grille de la lèche frite.
Mettez à cuire à four chaud 240° (thermostat 7) pendant 1h10 environ. Arrosez souvent avec le fond de sauce.
Servez avec des pommes de terre sautés.

C’est le fond de sauce et la marinade qui donnent toutes leurs saveurs à ce rôti


Bon appétit.


image-bouteilles-26-Domaine des Terres Dorées Jean Paul brun

image-26-Filet de porc charentais.jpg


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Newsletter 25

10 octobre 2021

Un canard au poivre vert à déguster avec un magnifique clos des échalas du Domaine Jaume !

Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Canard au poivre vert

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
2 canards de 1kg environ
1 sachet de poivre vert (surgelé, ou 1 petite boite)
1 cuillérée à soupe de grains
2 échalotes
4 cuillérées à soupe de cognac
1 verre de vin blanc sec
1 cuillérée à soupe rase de fécule
100g de crème
Sel

Recette

Faites rôtir les canards au four chaud 220° sans matière grasse pendant 30mn en les retournant 2 fois pour qu’ils dorent tout autour.
Aussitôt découpez les en recueillant leur jus. Commencez par détacher les cuisses, puis les ailerons, et taillez tous les filets en aiguillettes après avoir retiré la peau.
La chair doit être rose et saignante, réservez au chaud sans prolonger la cuisson
Coupez la carcasse en menus morceaux, supprimez les parties trop grasses.
Emincez les échalotes, faites-les fondre dans une cuillérée de beurre avec la carcasse.
Dés qu’elles rissole, ajoutez le vin blanc et le cognac, couvrez, braiser 20 à 25mn à feu vif.
Versez tout le contenu de la cocotte dans une passoire, recueillez le jus, pressez pour exprimer les sucs au besoin rincez les avec une ou deux cuillérées d’eau bouillante.
Laissez reposer quelques minutes pour enlever toute la graisse qui remontera.
Ecrasez grossièrement le poivre vert, ajoutez-le à la sauce avec 4 ou 5 cuillérées à soupe de crème et la fécule délayée dans un peu d’eau froide.
Faites mijoter 10 à 15 minutes et écumez s’il y a lieu.
Salez.
Dans la cocotte nettoyée mettez les aiguillettes réservées et le jus de découplage, versez dessus la sauce bouillante, couvrez, gardez au chaud
Finissez la cuisson des cuisses sous la grille du four. La peau doit être croustillante.


Bon appétit.


image-bouteilles-25-vinsobres-Domaine-Jaume

image-25-canard au poivre vert


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Newsletter 24

12 septembre 2021

Une jolie cuvée « Saut de côte » du Domaine Alain Chabanon pour accompagner ce gigot en croute.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Gigot en croute

Préparation : 30 minutes
Pré-cuisson : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
1 gigot de 1kg sans les os
3 rognons d’agneau
Thym, romarin, pistou
Sel, poivre
30g de beurre
1 œuf
750g de pâte feuilletée

Recette

Faites entièrement désosser le gigot, mais réservez l’os du manche privé de son moignon, pour le reconstituer.
Faites ouvrir les rognons.
Dans une poêle à feu doux, faites-les revenir dans le beurre. Salez, poivrez.
Roulez chaque rognon dans un mélange à part égale de thym, romarin, pistou.
Farcissez le gigot avec les rognons, replacez l’os du manche. Cousez-le et ficelez-le.
Faites chauffer le four au maximum pendant 20mn.
Mettez-y le gigot posé sur une grille de la lèchefrite.
En 15 minutes faites le dorer tout autour.
Retirez-le, laissez-le tiédir en préparant la pâte.
Faites un socle à sa forme sur 1cm d’épaisseur.Posez le gigot.
Couvrez avec la pâte étendue sur 1/2cm d’épaisseur en laissant dépasser le manche qui fera cheminée.Mouillez les bords de la pâte, réunissez-les en torsade.
Décorez votre ouvrage dorez à l’œuf.
Faites cuire au four (6/7 thermostat) 30mn sans craindre que le gigot ne soit trop cuit.
Vérifiez avec une aiguille à brider enfoncée à cœur. Elle doit être chaude jusqu’au bout.


Bon appétit.


image-bouteilles-24-Domaine Alain Chabanon

image-24-Gigot en croute


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Newsletter 23

29 aout 2021

un bonheur les Marnes du Domaine du Mas Granier avec cet ailloli d’encornets…
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de :

L'Encornets à l’ailloli

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
1.5kg d’encornets
1.5kg de pomme de terre à chair ferme
1 court bouillon fait maison ou en sachet
Pour l’ailloli :
2 jaunes d’œufs
6 à 7 gousses d’ail
½ litre d’huile d’olive
Sel, poivre

Recette

Demandez à votre poissonnier de vous nettoyer les encornets, lavez-les, coupez-les en lanières.
Mettez les dans une casserole, saupoudrez avec le court bouillon en sachet mouillez d’eau froide pour recouvrir largement les chairs, ou plongez les dans votre court bouillon maison.
Faite cuire environ30mn
Ne prolongez pas la cuisson lorsqu’ils seront tendres, ils durciraient.
Faites cuire les pommes de terre à l’anglaise dans l’eau salée.
Préparer l’ailloli :
Ecrasez finement l’ail au presse ail, ou au pilon, mettez les jaunes d’œufs, et montez l’ailloli comme une mayonnaise ordinaire.
Si vous trouvez votre sauce trop ferme, assouplissez-la d’une cuillerée à café d’eau.
Servez pommes de terre et encornets bien égouttés ensemble, présentez l’ailloli à part.
Mais si le cœur vous en dit, vous pouvez tout mélanger comme dans le midi.


Bon appétit.


image-bouteilles-23-Les marnes-Domaine du Mas Granier

image-23-ailloli d'encornets


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Newsletter 22

15 aout 2021

Une cuvée tradition Le Mas des Bressades avec ces magnifiques aubergines à la Nîmoise.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :

Aubergines à la Nîmoise

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes

Pour 6 personnes
3 aubergines
3 tomates
Sel/ poivre
2dl d’huile d’olive
200g de pain de mie
1dl de lait
3 gousses d’ail
Fenouil en branche
Persil, ciboulette

Recette

Lavez, essuyez et fendez-en deux les aubergines dans le sens de la longueur, saupoudrez-les de sel pour qu’elles dégorgent pendant 20mn.
Essuyez-les et faites-les frire dans une sauteuse à l’huile d’olive chaude, égouttez-les à fond.
A l’aide d’une petite cuillère évidez-les, réservez la chair et placez les peaux côte à côte dans un plat à gratin.
Coupez les tomates en deux épépinez les, mettez les dans le plat à côté des aubergines, laissez-en attente.
Ecroutez le pain de mie, râpez la mie en la passant au tamis, arrosez avec le lait chaud, laisser tremper 2mn, pressez dans vos mains pour extraire le lait.
Dans un saladier, mélangez la chair des aubergines, la mie de pain trempée, l’ail, le fenouil, le persil, et la ciboulette hachés, salez, poivrez.
Garnissez aubergines et tomates de cette farce.
Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive, saupoudrez légèrement de chapelure et faites cuire au four chaud 200° pendant 2mn.
La farce doit être dorée en sortant du four, si elle ne l’est pas suffisamment, passez les aubergines encore 2 ou 3mn sous la rampe du four.

Bon appétit.


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Newsletter 21

1 aout 2021

De jolis grenadins de veau à l’orange avec un colombier rouge du Domaine Bonetto Fabrol , et même pourquoi pas un colombier rosé…
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :

Grenadins à l’orange

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 6 personnes
6 grenadins de 1.5cm d’épaisseur environ
100g de beurre
1 oignon
1 carotte
1 cuillérée à soupe de cognac
3 oranges
1 cuillérée à soupe de liqueur à l’orange
Sel, poivre, farine

Recette

Retirez le zest des 2 oranges à l’économe. Taillez-les en fin batônnets
Faites-les macérer dans le cognac et la liqueur d’orange
Salez et poivrez une cuillérée à soupe comble de farine. Passez légèrement chaque face des grenadins dans cette farine, secouez pour ne faire tomber un peu.
Faites-les dorer au beurre à feu modéré pour que ce beurre ne noircisse pas.
Ajoutez l’oignon haché avec la carotte, laissez cuire ensemble 15 minutes.
Retirez les grenadins, gardez-les au chaud ;
Déglacez la poêle avec la macération des zestes, 4 cuillérées à soupe d’eau, le jus des 2 oranges sans le zeste.
Grattez bien du dos de la fourchette pour détacher tous les sucs, faites bouillir, passez.
Remettez les grenadins dans la poêle avec les zestes, les tranches de la troisième orange pelée à vif et le jus.
Réchauffez doucement

Bon appétit.


image-bouteilles-le colombier

image-grenadins-à-l'orange


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Newsletter 20

18 juillet 2021

Que diriez-vous d’accorder « je ne souffre plus » du Domaine La Florane avec un joli gâteau de foies de volaille ?
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Flan de foies de volaille

Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 40 à 45 minutes

Pour 6 personnes
400g de foies de volaille
80g de farine
8 œufs
4 cuillérées à soupe de crème épaisse
¾ de litre de lait
Sel / poivre / muscade
20g de beurre
½ gousse d’ail écrasée en crème
2 cuillérées à café de persil haché fin
Sauce :
2 cuillérées à soupe de beurre
2 cuillérées à soupe de farine
200g de crème
200g de consommé de volaille
1 cuillérée à soupe de concentré de tomate
Sel / poivre

Recette

Passez les foies à la moulinette grille fine et au tamis pour obtenir une vraie crème.
Tamisez la farine, versez-la dans les foies, mélangez au fouet en ajoutant l’un après l’autre 4 œufs entiers puis 4 jaunes, puis la crème.
Fouettez pour alléger, ajoutez le lait bouilli froid, salez, poivrez, muscadez.
Lorsque le mélange est parfait ajoutez le persil et l’ail, ce dernier très discrètement.
Versez dans un moule beurré aux bords de 4 à 5cm de hauteur (pas un moule à charlotte)
Mettez au bain marie chaud et au four chauffé 160 à 165
Faites cuire 40 à 45 minutes
Lorsque les bords du gâteau commencent à se détacher du moule, il est cuit.
Avec le beurre, la farine, la crème, et le bouillon de volaille faites une béchamel très légèrement colorée de concentré de tomate.
Démoulez le gâteau chaud, nappez-le de sauce, servez le reste en saucière.

Bon appétit.


image-bouteilles-je-ne-souffre-plus-domaine-la-Florane

image-gateau de foies de volaille


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Newsletter 19

4 juillet 2021

Un joli verre de côtes de Provence rosé ou blanc du Domaine des Escaravatiers sur des brochettes de lotte, un bel accord
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :

Brochettes de Lotte

Préparation : 20 minutes, au moins 2 heures à l’avance.
Cuisson : 10 minutes

Pour 6 personnes
1kg de lotte
150g de lard fumé
Pour la marinade
1dl ½ d’huile d’olive
15 grains de coriandre
1 cuillérée à café de graines de fenouil
1 citron
Sel, poivre

Recette

Coupez le poisson en gros dés de 3 centimètres de côté.
Mettez-les dans un plat creux avec l’huile, le jus de citron, la coriandre, les graines de fenouil, sel, poivre, et laissez mariner 2 heures au minimum en remuant de temps en temps.
Coupez le lard en dés.
Enfilez sur de longues brochettes un morceau de lard, un morceau de lotte égoutté, un morceau de lard etc.
Badigeonnez au pinceau chaque brochette avec un peu de marinade.
Si vous faire cuire les brochettes sur un barbecue, allumez le au moins 30mn à l’avance, et utilisez une grille réglable en hauteur.
Dans le four allumez le grilloir 10 mn à l’avance et placez les brochettes à mi-hauteur du four
A mi cuisson, retournez les brochettes.
Servez ces brochettes accompagnées d’un riz au safran (ou curcuma) cuit à la créole.
Je privilégie la cuisson à la plancha.
Si vous avez la possibilité de trouver de la coriandre fraiche faite la mariner avec les brochettes.
Vous pouvez aussi utiliser des fenouils en les faisant blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante. Utilisez alors un peu de ce jus de cuisson pour mettre à la marinade ainsi que les fenouils.
Cuisez les fenouils sur la plancha avec les brochettes.

Bon appétit.


image-bouteilles-Cotes de provence-Domaine-des-Escaravatiers

image-brochettes-de-lotte


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Newsletter 18

20 juin 2021

un filet de St pierre au bandol rouge avec bien sur un bandol rouge du Domaine de la Ray Jane .
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Filet de St pierre au bandol rouge

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 6 personnes
2 Saint pierre d’environ 1.400kg
200g de moelle
4 échalotes
200g de beurre
¾ de litre de bandol rouge
1 kg de carottes
500g de haricots verts
Sel / poivre
Pour le fumet
¾ de litre de bandol rouge
3 oignons / 2 branches de céleri
5 branches de thym
1 feuille laurier
Poivre vert

Recette

Demandez à votre poissonnier de lever les filets des poissons et de concasser grossièrement les arêtes.
Préparer le fumet :
Dans une grande sauteuse, faites dorer au beurre les oignons taillés en rondelles. Ajoutez le céleri, le thym, le laurier, les arêtes et le reste des poissons, le vin et 1/4 de litre d’eau.
Faites cuire 20mn réservez.
Dans une autre sauteuse faites fondre avec une noix de beurre les échalotes hachées, laissez cuire 5mn.
Posez les filets de Saint Pierre dans la sauteuse, salez, poivrez recouvrez de vin. Amenez doucement à un léger frémissement, maintenez-le 5mn.
Egouttez les filets de poissons, tenez-les au chaud à l’entrée du four.
Pendant ce temps coupez la moelle en tranche, déposez-la dans une casserole, recouvrez d’un demi litre d’eau froide. Amenez doucement à ébullition, retirez la casserole du feu dés les premiers frémissements, réservez.
Dans une casserole, passez le fumet et le vin de cuisson des poissons. Faites réduire sur feu vif pour obtenir environ 10 cuillérées à soupe de liquide.
Hors du feu, incorporez peu à peu en battant au fouet à sauce, le beurre en parcelles.
Dressez les filets sur le plat de service, posez dessus les rondelles de moelle, nappez-les de sauce et entourez-les de carottes tournées et de haricots verts cuits à l’eau et revenus au beurre.


Bon appétit.


image-bouteilles-Bandol rouge Domaine de la Ray Jane

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Newsletter 17

Le 06 juin 2021

Que dire de déguster ce magnifique saumon cru aux deux poivres avec un amour de gris du Domaine du Grand chemin bien frais…un pur bonheur…
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Saumon cru aux deux poivres

Préparation : 20 minutes, au moins 2 heures à l’avance.
Cuisson : aucune

Pour 6 personnes
1 kg de saumon frais
Huile d’olive extra-vierge
1 pain de mie
Sel Poivre du moulin
Poivre vert

Recette

Avec un très bon couteau : commencez par ôter la peau du saumon puis ouvrez le poisson en deux, détachez l’arête centrale et ôtez les petites arêtes avec une pince à épiler.
Huilez légèrement le saumon avec un pinceau et tenez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la chair se resserre.
Taillez alors des escalopes très minces, dressez-les sur plat froid huilé. Nappez les d’huile d’olive au pinceau. Salez légèrement, donnez un ou deux tours de moulin à poivre et parsemez de quelques grains de poivre vert écrasés.
Servez avec des tranches de pain de mie grillé.

Bon appétit.


image-bouteilles-Amour de gris-domaine-du-Grand-Chemin

image-Saumon-cru-aux-deux-poivres


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Newsletter 16

Le 23 mai 2021

Dégustez un Jas d’Esclans blanc cru classé sur ce magnifique tian de l’abbaye.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Tian de l’Abbaye

Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes
1 morue
1 kg de courgette
1kg d’aubergine
2 poivrons
1kg de tomate
2 oignons
2 gousses d’ail
500g de pomme de terre
3 dl d’huile d’olive

Recette

Dessalez la morue 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Faites-la pocher et effeuillez-la.
Coupez les aubergines, les courgettes et les pommes de terre en rondelles.
Epluchez les tomates, égrenez-les, coupez-les en morceaux.
Emincez les poivrons
Faites revenir séparément à l’huile d’olive tous les éléments du tian, égouttez-les, réservez-les.
Dans un plat à haut bords, disposez par couches et dans l’ordre : les pommes de terre, les courgettes, et les aubergines, la morue, les poivrons et les tomates revenues avec les oignons émincés et l’ail.
Recommencez ainsi pour remplir tout le moule. Mettez au four chaud ou au bain marie et laissez cuire 30mn.

Bon appétit.


image-bouteilles-Jas-d-Esclans-blanc-cru-classé

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Newsletter 15

Le 9 mai 2021

L’adéquation d’un Lirac du Château de Montfaucon et de ces grenadins vous émoustillerons les papilles.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Grenadin de veau au poivre vert

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 à 30 mn

Pour 6 personnes
6 grenadins moyens
3 ou 4 cuillérées à café de grains de poivre vert
100g de beurre
2 dl de vin blanc sec
250 g de crème épaisse
1 cuillérée à café de fécule
1 verre à liqueur de cognac
Sel, farine, concentré de tomate

Recette

Farinez très légèrement les grenadins justes pour sécher leurs faces.
Faites les dorer doucement à la poêle dans une bonne cuillérée à soupe de beurre sans laisser brûler le beurre.
Retirez-les, posez les dans une sauteuse allant à table, arrosez les avec le cognac, laissez macérer couvert.
Déglacez le poêle avec le vin blanc, grattez pour détacher les sucs, ajoutez le poivre concassé au mortier.
Faites bouillir et réduire de moitié rapidement : versez sur les grenadins.
Délayer la fécule dans la crème avec une demi-cuillérée à café de concentré de tomate pour rosir la crème.
Versez dans la sauteuse, salez, laissez finir de cuire à découvert et à très petit feu pendant 20 minutes en retournant les grenadins une fois.
Le poivre vert est vendu frais ou en surgelé.
A servir avec riz créole, pommes frites, ou haricots ver

Bon appétit.


image-bouteilles-Lirac-Château-de-Montfaucon

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Newsletter 14

Le 25 avril 2021

Amusez-vous à déguster le chasselas sélection du Domaine les Révents, avec cette mousseline de truite : un bonheur.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de la :

Mousseline de truite

Préparation : 30 mn
Cuisson : 35 mn

Pour 6 à 8 personnes
8 truites
8 œufs
150g de beurre
500g de crème fraiche
1/ bouteille de blanc de blanc
1 truffe
4 échalotes
Sel, poivre
¼ litre de fumet de poisson fait avec :
1 tête de congre
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni

Recette

Demandez à votre poissonnier de lever les filets des truites.
Hachez la chair et passez là au tamis fin.
Ajoutez 50g de beurre en pommade, 4 œufs entiers et 4 jaunes, mélangez à fond.
Montez les blancs en neige ferme.
Fouettez légèrement la crème fraiche
Incorporez ces deux préparations au mélange poisson-œufs, salez et poivrez.
Beurrez 8 moules à soufflé individuels, remplissez les de la préparation.
Faites cuire au bain-marie à couvert pendant 15 à 20 mn.
Pendant ce temps dans une casserole mettez les échalotes et le champagne, faites réduire de moitié.
Ajoutez le fumet de poisson, faites réduire à nouveau jusqu’à environ 1/3 de litre.
Goutez et vérifier l’assaisonnement.
Hors du feu, incorporez 100g de beurre divisé en parcelles, en battant au fouet à sauce.
Démoulez les mousselines sur un plat chaud, décorez le dessus d’une rondelle de truffe, nappez d’un peu de sauce et servez le reste en saucière.

Bon appétit.


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Newsletter 13

Le 11 avril 2021

Un gigot d’agneau farci accompagné d’un Cairanne rouge du Domaine Alary, découvrez, un accord parfait.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Gigot d’agneau farci

Préparation : 30 mn
Cuisson : 18 à 20 minutes par livre

Pour 6 personnes
1 gigot de 1.3 kg environ
3 rognons d’agneauHerbes de Provences
60g de beurre
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Recette

Demandez à votre boucher de désosser le gigot mais réservez l’os du manche, amputé de son moignon, pour le reconstituer.
Faites ouvrir les rognons.
Dans une poêle, à feu modéré, faites raidir les rognons, dans une grosse noix de beurre.
Saupoudrez le d’une cuillérée à café d’herbes de Provence, salez, poivrez. Ne les laissez pas trop cuire ils doivent rester saignant.
Farcissez en le gigot, introduisez l’os réservé et ficelez en redonnant sa forme au gigot.
Taillez l’ail en mine éclats, piquez en le gigot.
Pesez-le. Enduisez-le du beurre des rognons, salez, et poivrez avec une pincée d’herbe.
Mettez au four chaud 250° (thermostat 7)
Retournez le rôti pour qu’il dore rapidement sur toutes les faces, puis baissez le feu à 220°
Laissez cuire 18 à 20 minutes par livre
Eteignez le four entrouvrez la porte, laissez-le gonfler encore 5mn.
Déglacez la lèche frite avec une cuillérée à soupe d’eau chaude et détachez les sucs du dos de la fourchette, laissez bouillir.
Hors du feu ajoutez le reste de beurre en fouettant. Servez en saucière chauffée.
Découpez le gigot comme un rôti ordinaire. Recueillez le jus et rajoutez le dans la saucière.
Servez accompagné de pomme de terre au four parsemées d’herbes de Provence.

Bon appétit.


image-bouteilles-Domaine Alary-Cairanne rouge

image-Gigot d'agneau farci


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Newsletter 12

Le 28 mars 2021

Que diriez vous de déguster un Château Pas du cerf blanc avec un pavé de Thon à l’indienne ?
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Pavé de Thon à l’indienne

Préparation : 30 mn
1h d’avance

Pour 6 personnes
1 morceaux de thon de 1.3kg
10 à 12 filets d’anchois
½ bouteille de vin blanc sec
2 belles carottes
3 oignons
2 tomates
1 cuillérée à soupe de curry
1 pincée de safran ou de curcuma
1 morceau de sucre
1 citron
Thym, laurier
Huile, sel, cayenne

Recette

Une heure à l’avance, piquez la tranche de thon avec les filets d’anchois.
Posez la dans un plat creux avec un bouquet de thym et 2 feuilles de laurier, couvrez avec le vin blanc sec, salez et laissez mariner.
Pendant ce temps coupez les carottes et les oignons en très petits dés.
Faites-les fondre à la cocotte doucement dans une cuillérée à soupe d’huile, sans prendre couleur, puis ajouter les tomates pelées.
Saupoudrez avec le curry et le safran(curcuma) et relevez d’une pointe de cayenne
Egouttez épongez le thon, faites-le dorer des 2 côtés dans une cuillérée à soupe d’huile
Mettez le dans la cocotte avec les légumes, ajoutez la marinade et le morceau de sucre. Couvrez.
Faites mijoter 1 heure et demie.
Dégraissez la sauce, ajoutez le jus de la moitié d’un citron et dressez dans le plat de service.
Présentez en même temps du riz à l’indienne.

Bon appétit.


image-bouteille-Château-Pas-du-cerf-blanc

image-Pavé de Thon à l’indienne


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Newsletter 11

Le 14 mars 2021

« Terre de feu » un vin de caractère du Château Mourgues du Grès, l’expression même d’un terroir qui accompagnera parfaitement un gigot à l’oriental.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Gigot à l’oriental

Préparation : 30 mn
Cuisson à la broche : 12 à 15mn par livre

Pour 6 à 8 personnes
1 gigot avec sa selle désossée
60g de beurre
2 oignons
80g de pignons
50g de raisins de Smyrne
100g de raisins de Corinthe
6 cuillérées à soupe de Noailly Prat
1 ou 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
Sel Poivre
Cayenne

Recette

Faites tremper et gonfler les raisins à l’eau tiède.
Maniez ensemble beurre, sel, poivre, et une bonne pincée de cayenne.
Embrocher le gigot, enduisez-le partout du beurre assaisonné.
Laissez macérer 30 minutes avant d’enfourner.
Faites-le cuire sans surveillance jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis piquez le d’une aiguille à brider jusqu’à l’os dans sa partie la plus épaisse.
Si la pointe ressort un peu chaude, arrêtez le feu. La chaleur générale de la viande va finir la cuisson à point en quelques minutes.
Faites la sauce : dans une casserole mettez une cuillérée à soupe d’huile d’olive, puis dés qu’elle est chaude les oignons finement émincés.
Faites-les fondre et cuire lentement sans coloration.
Faites dorer les pignons à la poêle avec une goutte d’huile.
Ajoutez-les aux oignons avec les raisins gonflés.


Bon appétit.


image-bouteille-Terre de feu Mourgues

image-Gigot à l’oriental


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Newsletter 10

Le 28 février 2021

Une jolie roussette des coteaux de Miribel du Domaine Saint Romain Marestel avec quelques coquelets aux cèpes, un accord divin…testez le…
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :

Coquelets aux cèpes

Préparation : 5 mn
Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes
3 coquelets de 450g env chacun
500g de cèpes
1 cuillerée à soupe de graisse d’oie
1 dl de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe d’huile
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
20cl de crème liquide
Vinaigre
Sel poivre

Recette

Dans une sauteuse faites dorer les coquelets à la graisse d’oie.
Salez, poivrez
Couvrez et laissez cuire 25mn à feu moyen
Pendant ce temps ôtez le bout terreux des cèpes, lavez-les rapidement à l’eau vinaigrée, épongez-les, escalopez-les et faites-les rissoler à la poêle dans l’huile.
En fin de cuisson salez et poivrez, saupoudrez d’ail et de persil hachés.
Sortez les coquelets de la sauteuse, coupez-les en deux, tenez-les au chaud dans le plat de service.
Déglacez le fond de la sauteuse avec le vin blanc, laissez bouillir quelques instants, rajoutez la crème et versez sur les coquelets.
Dressez les cèpes tout autour


Bon appétit.


Roussette des coteaux de Miribel

Coquelets aux cèpes


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Newsletter 9

Le 14 février 2021

Que dire d’un collioure blanc du Domaine Guillaume Gangloff pour accompagner des pâtes aux coques, simplement un régal…
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette des :

Pâtes aux coques

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes
400g de nouilles fines ou de tagliatelles
1.5l de coques
40g de parmesan
50g de gruyère
200g de crème
50g de beurre
Sel, poivre

Recette

Faites ouvrir les coques, sortez-les des coquilles, réservez leur eau, faites-la réduire à 4 cuillérées à soupe après l’avoir décantée.
Faites cuire les nouilles dans au moins 5 litres d’eau salée. Dés qu’elle sont cuites mais fermes « al dente » des italiens, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les.
Au moment de servir, faites-les chauffer dans une grande casserole avec le beurre, la crème, le parmesan, le gruyère, les coques, leur eau, ajoutés l’un après l’autre dans l’ordre indiqué et chaque fois bien incorporés.
Soulevez la masse et chauffez jusqu’à ce que les nouilles et les coques soient enrobées de la préparation.
Salez et poivrez après avoir goûté.
Servez sans attendre
Ce plat peut être consommé comme une entrée ou comme un plat de résistance.


Bon appétit.


Collioure

Pâtes-aux-coques


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Newsletter 8

Le 31 janvier 2021

La gloire de mon père, un vin conçu à partir de vieille vigne de syrah. Un accompagnement divin avec cet agneau en fricassé.
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de :

L'agneau en fricassée

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
1 épaule d’agneau désossée coupée en morceaux
10 belles pommes de terre à sauter
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive
50g de beurre
3 gousses d’ail
2 cuillérées à soupe de persil frais haché
1 cuillérée à café de thym
4 cuillérées à soupe de chapelure de pain de mie
Sel, poivre

Recette

Salez et poivrez les morceaux d’agneau, laissez-les macérer 20 minutes.
Pendant ce temps, coupez les pommes de terre et faite le sauter moitié beurre moitié huile. Surveillez-les et retournez-les régulièrement afin qu’elles soient bien dorées.
Une fois dorées, saupoudrez-les avec le thym salez et couvrez-les.
Dans la cocotte, faites chauffer l’huile et dorez la viande de toutes parts sans hâte et sans laisser brûler l’huile. En principe la viande est cuite lorsqu’elle est dorée.
Retirez-la, réservez-la au chaud.
Ecroutez le pain de mie rassis, râpez le pour obtenir une fine chapelure.
Mettez le beurre dans la cocotte, faites dorer la chapelure en remuant et remettez la viande.
Remuez pour enrober tous les morceaux, saupoudrez avec le hachis ail et persil, chauffez doucement.
Versez dans le plat de service et entourez la viande des pommes de terre sautés.


Bon appétit.


la-gloire-de-mon-pere

agneau en fricasse


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Newsletter 7

Le 17 janvier 2021

Pour accompagner dignement cette jolie entrée, Le Vin ! dans tous ses états vous propose une jolie roussette de Monterminod du Domaine Jean Perrier et fils.

Œuf en cocotte Albert

Préparation 10mn
Cuisson : 15 mn

Pour 6 personnes
12 œufs
150g de crevette crue décortiquées
75g de champignon de paris frais
125g de crème fraiche
3 échalotes
3 décilitres de cognac
75g de beurre
Sel, poivre

Recette

Coupez en petits dés les crevettes et les champignons équeutés et lavés.
Faites-les rapidement sauter dans 60g de beurre
Ajoutez les échalotes finement hachées, faites-les blondir très légèrement.
Versez le cognac, flambez.
Ajoutez la crème, sel et poivre.
Retirez les crevettes et les champignons, mettez-les en attente au chaud et laissez réduire la sauce pour qu’elle prenne une consistance veloutée.
Beurrez des ramequins individuels, cassez deux œufs dans chacun.
Dressez les ramequins dans un plat rempli d’eau chaude et faites-les cuire 3 à 4 mn, pour qu’ils restent moelleux.
Nappez de la sauce aux crevettes et aux champignons, servez rapidement.

Bon appétit.


Roussette de Monterminod Jean Perrier et fils.jpg

Oeuf en cocotte Albert


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Newsletter 6

Le 03 janvier 2021

Pour accompagner une fricassée de fruits de mer, quoi de mieux qu’un magnifique rosé Cuvée Sixtine, Château Tour Saint Honoré, pour accompagner ce merveilleux plat savoureux et plein d'arômes!
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de la :

Fricassée de fruits de mer

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes
1kg de langoustine
1kg de pétoncle
1 kg de bulot
500g d’encornets
2 à trois litres de court bouillon
4 cuillérée à soupe d’huile d’olive
500 g de tomates
2 gousses d’ail
1 pincée de feuilles de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre, Cayenne
2 cuillérée à soupe de persil haché
300g de riz
1 bol d’ailloli

Recette

Dans une grande casserole, faite bouillir 2 à 3 litres de court bouillon. Jetez-y les langoustines. A la reprise de l’ébullition, laissez cuire 6 minutes, retirez les et rafraichissez les sous l’eau froide.
Décortiquez les queues.
Dans le court bouillon jetez les bulots ? Faites les cuire 10mn au maximum, retirez les sortez les des coquilles, enlevez les intestins et l’opercule, coupez les gros en lamelles.
Passez le court bouillon, jetez y les encornets coupés en lanières, donnez 5 mn d’ébullition s’ils sont petits, 10mn s’ils sont gros.
Dans une cocotte faites chauffer l’huile d’olive et faite revenir dans l’ordre suivant :
-les encornets 10mn.
-les bulots 4 à 5mn.
-Puis les pétoncles, ouvertes et débarrassées des déchets pour ne garder que la noix et le corail rouge, cuisez encore 5mn.
-ajoutez la chair de tomate grossièrement hachée, l’ail écrasé, le thym, le laurier fractionné, sel, poivre, une pincée de Cayenne.
Couvez et faites mijoter15 à 20 mn, ajoutez les queues de langoustines.
Remuez, ajoutez le persil.
Tenez au chaud, sans cuisson.
Servez avec du riz créole et de l’ailloli.

Bon appétit.


sixtine modifiée

Fricassée de fruits de mer


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Newsletter 5

Le 21 décembre 2020

Pour accompagner des coquilles Saint jacques produit noble par excellence, quoi de mieux qu’un Champagne Elise Bougy !
Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de la :

Coquilles aux poireaux

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 à 20 mn

Pour 6 personnes
24 coquilles Saint Jacques
2 kg de poireaux pas trop gros
3dl de crème fraiche
15g de beurre
1 pointe muscade râpée
1 pointe de Cayenne
Sel, poivre engrains

Recette

Epluchez les poireaux et ne conservez que les blancs, attachez les en petites bottes.
Faites les curies à l’eau bouillante salée.
Dès qu’ils sont tendres, sortez les soigneusement en les pressant entre les mains si nécessaire ils ne doivent plus contenir d’eau.
Pendant la cuisson des poireaux, ouvrez et nettoyez les coquille, conservez seulement la noix et le corail.
Rincez les sous l’eau courante.
Beurrez des petits plats à gratin, garnissez le fond avec les poireaux coupés en tronçons de 1 cm.
Couchez les coquilles sur le ce lit en laissant dépasser le corail.
Salez, poivrez avec le moulin et ajoutez la pointe de Cayenne.
Nappez de crème fraiche, râpez un peu de muscade sur le dessus.
Passez au four chaud 200° pendant 10 à 15 mn.
Un champagne accompagnera à merveille ce plat aux saveurs incomparables.

Bon appétit.


Verre de champage et ses bulles

Coquilles Saint jacques aux poireaux


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Newsletter 4

Le 07 décembre 2020

Pour accompagner La "Cuvée Anges Saint Joseph" 2017 du Domaine Louis Chèse, Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette de la :

Côte marchand de Vin

Cuisson de la sauce : 20 mn
Cuisson de la viande : 8 à 10mn par 500g

Pour 6 personnes
1 côte de bœuf de 1.5kg
Sel poivre

Sauce

3 gros oignons
100g de beurre
1 cuillérée à café de farine
½ litre de vin rouge corsé
1 bouquet garni
Sel poivre

Recette

Faire cuire la côte, posée sur la grille de la lèchefrite sous le gril du four porté au rouge 10 mn porte entrouverte.
Lorsque la première face est bien caramélisée, retournez la côte pour cuire l’autre côté. Le temps de cuisson ne peut être précis. L’important est que le centre des chairs ne soit pas froid. Vérifiez avec une aiguille à brider qui doit ressortir chaude. Salez, poivrez. Quelques minutes alors suffisent pour achever la cuisson selon votre goût dans le four éteint, 5 à 8 mn environ.

Pour la sauce

Emincez les oignons, faites-les fondre doucement dans la moitié du beurre avec le bouquet garni. Lorsqu’ils commencent à blondir, saupoudrez d’une cuillérée de farine, remuez, mouillez avec le vin, amenez à ébullition en remuant toujours. Salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter 10 à 12 mn.
Passez la sauce bouillante hors du feu, et ajoutez le beurre restant, fractionné, en la fouettant.
Servez en saucière ou sur le bord de l’assiette.

Bon appétit.


Anges Saint Joseph 2017 du domaine Louis Chese

Côte marchand de Vin

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Guillaume Gangloff Maury sec les terres noire

cassoulet

cassoulet


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Newsletter 2

Le 21 Novembre 2020

Pour accompagner La "Cuvée V" du Domaine les Goubert, Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Riz de Veau à ma façon

Préparation : 1heure
Cuisson : 1h20
Pour 6 personnes
3 beaux ris de veau
500g de pâte feuilletée
70g de beurre
300g de champignon de paris
2 carottes
2 oignons
1 citron
1 bouquet garni
1dl de porto
250 g de crème fraiche
1 jaune d’œuf
Sel, poivre

Recette :

Mettez les ris de veau à dégorger pendant 1h au moins dans de l’eau claire. Changez l’eau autant de fois que nécessaire.

Jetez-les dans de l’eau bouillante, laissez frémir 2 à 3mn.

Egouttez et épongez les ris de veau, coupez les en deux dans l’épaisseur

Dans une cocotte faite fondre dans 50g de beurre, les oignons, et les carottes émincées.

Ajoutez les ris, le bouquet garni, sel, poivre.

Couvrez, laissez mijoter à petit feu 1 heure environ.

Pendant ce temps, faites cuire avec 20g de beurre, ½ l d’eau et le jus d’un citron, les champignons équeutés, lavés et coupés en petit dés.

Une fois cuits, égouttez les ris, faites-les refroidir.

Déglacez la cocotte avec le porto blanc, la crème fraiche et le jus des champignons.

Faites réduite de moitié, passez au chinois, ajoutez les champignons et tenez au chaud.

Donnez deux tours à la pâte, étendez-la et découpez-la en 6 rectangles.

Posez sur chaque morceau de pâte, une demi pomme de ris de veau, refermez en paquet, dorez au jaune d’œuf et faites cuire à four chaud 230° pendant 5mn.

Réduisez la chaleur à 180° continuez la cuisson à 180°.

Servez en entourant chaque feuilleté avec la sauce aux champignons.

Bon appétit.


Domaine les Goubert-cuvée V

Riz de veau à ma façon

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Newsletter 1

Le 10 Novembre 2020

Pour accompagner Le "Tradition Rouge" du Château La Bastide, Le Vin ! dans tous ses états vous propose la recette du :

Porc Esméralda

Préparation : 20mn
Cuisson : 35mn
Pour 6 personnes
1kg de filet mignon de porc
2 aubergines
750g de champignon de paris
2 citrons
2 bouteilles ou pots de sauce taco
300g de crème fraiche
¼ l de bouillon de poule ou fond blanc
Huile d’olive
Sel poivre

Recette :

Dans un grand bol mélangez la sauce taco, la crème et le bouillon, goutez, salez, poivrez.

Otez le bout terreux des champignons, lavez les à l’eau citronnée, épongez les.

Faites-les cuire à la poêle avec 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez, égouttez, réservez.

Coupez les aubergines en rondelle de 1 cm d’épaisseur, faites-les frire à la poêle dans 1dl d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient molles, salez, poivrez, égouttez-les, réservez.

Coupez le porc en petits dés, faites le sauter à la poêle avec 3 cuillérées à soupe d’huile, salez, poivrez.

Une fois dorés, égouttez-les et remettez la viande dans la poêle en ajoutant 1/3 de la sauce.

Faite chauffer séparément les champignons avec 1/3 de la sauce, et les aubergines avec le reste.

Lorsque le tout est chaud, dressez dans un plat creux le porc eu centre et entourez des champignons et des tranches d’aubergines.

Bon appétit.


Chateau la Bastide

Porc Esmeralda


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